Inocuidad alimentaria
Esther Sanjuán Velázquez (Escritora) , Rafael Millán de Larriva (Escritor)
En este manual se exponen las bases para evaluar la calidad de los alimentos, comprender la importancia actual de la Seguridad Alimentaria y el papel que desempeña en ella el consumidor. Se muestran las distintas normas básicas de legislación alimentaria, los Peligros Alimentarios, las vías y fuentes más frecuentes de contaminación, así como las medidas de control para su gestión y prevención. Además, se explica la estructura y organización clásica de la Inspección y Control alimentario.
This manual presents the basics to evaluate the food quality and to understand the current importance of the Food Security and the role the consumer plays in it. Moreover, it shows the different basic rules of food legislation, Food Dangers, the common sources and pathways of contamination and control measures for its management and prevention. Plus, it explains the classic structure and organization of food control and inspection.
Dans ce manuel nous présentons les bases pour évaluer la qualité des aliments, comprendre l'importance actuelle de la sécurité sanitaire des aliments et le rôle joué par le consommateur. Nous montrons les différentes normes basiques de législation alimentaire, les dangers alimentaires, les voies et sources les plus fréquentes de contamination, ainsi que les mesures de contrôle pour sa gestion et prévention. Nous détaillons aussi la structure et l'organisation traditionnelle de l'inspection et contrôle alimentaire.
- Escritora
- Esther Sanjuán Velázquez
- Escritor
- Rafael Millán de Larriva
- Colección
- Manuales Universitarios de Teleformación. Grado en Seguridad y Control de Riesgos
- Materia
- Dietas y régimen alimenticio
- Idioma
- Castellano
- EAN
- 9788490421796
- ISBN
- 978-84-9042-179-6
- Depósito legal
- GC 45-2015
- Páginas
- 152
- Ancho
- 2,1 cm
- Alto
- 2,9 cm
- Edición
- 1
- Fecha publicación
- 10-02-2015
- Número en la colección
- 24
Precio
Contenidos
PRESENTACIÓN
INTRODUCCIÓN DE LA ASIGNATURA
UNIDAD DE APRENDIZAJE 1. ALIMENTOS Y LEGISLACIÓN ALIMENTARIA
PRESENTACIÓN
OBJETIVOS
ESQUEMA DE LOS CONTENIDOS
EXPOSICIÓN DE LOS CONTENIDOS
1. Alimentos: definiciones y bases del conocimiento científi co de los alimentos
1.1. Alimentos: definiciones
1.2. Las bases del conocimiento científico de los alimentos
2. Exigencias bromatológicas: características sensoriales u organolépticas,
inocuidad, valor nutritivo, valor comercial y vida útil
3. Legislación alimentaria (LA)
3.1. Disposiciones básicas nacionales relacionadas con la Legislación alimentaria
3.2. Legislación básica de responsabilidad civil
4. Disposiciones básicas supranacionales e internacionales
4.1. Codex Alimentarius mundii (1962-3)
4.2. Disposiciones UE. Derecho comunitario
ACTIVIDADES
BIBLIOGRAFÍA
EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES A LOS EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN
GLOSARIO
UNIDAD DE APRENDIZAJE 2 (PRIMERA PARTE). LOS AGENTES CONTAMINANTES QUÍMICOS COMO DEPRESORES DE LA CALIDAD ALIMENTARIA
PRESENTACIÓN
OBJETIVOS
ESQUEMA DE LOS CONTENIDOS
EXPOSICIÓN DE LOS CONTENIDOS
1. Contaminación alimentaria
2. Peligros alimentarios
3. Peligros alimentarios de tipo químico
3.1. Contaminación en la cadena alimentaria
3.1.1. Directa previa a la obtención de los alimentos
3.1.2. Ambiental
3.1.3. En procesos de higienización y/o fabricación
3.2. Contaminación por sustancias de elevada toxicidad
3.2.1. Metales y no metales
3.2.2. Contaminación por Compuestos Orgánicos Persistentes (COPs)
3.3. Contaminación radiactiva alimentaria
3.4. Toxicidad natural y desarrollada de los alimentos
ACTIVIDADES
BIBLIOGRAFÍA
EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES A LOS EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN
GLOSARIO
UNIDAD DE APRENDIZAJE 2 (SEGUNDA PARTE). LOS AGENTES FÍSICOS Y MICROBIOLÓGICOS COMO DEPRESORES DE LA CALIDAD ALIMENTARIA. GESTIÓN DE LOS DEPRESORES DE CALIDAD ALIMENTARIA
PRESENTACIÓN
OBJETIVOS
ESQUEMA DE LOS CONTENIDOS
EXPOSICIÓN DE LOS CONTENIDOS
1. Los peligros alimentarios físicos
2. Peligros alimentarios microbiológicos o bióticos
2.1. Contaminación biótica
2.2. Comportamiento de los microorganismos en los alimentos
2.3. Sinopsis de los géneros microbianos más frecuentemente transmitidos por los alimentos
2.4. Toxiinfección Alimentaria (TIA/TIAC)
2.5. Patógenos emergentes alimentarios
3. La gestión de los depresores alimentarios
3.1. Investigación práctica sobre el terreno y determinación del alimento sospechoso en un brote de TIAC
ACTIVIDADES
BIBLIOGRAFÍA
EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES A LOS EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN
GLOSARIO
UNIDAD DE APRENDIZAJE 3 (PRIMERA PARTE). SEGURIDAD ALIMENTARIA
Y CONSUMIDORES
PRESENTACIÓN
OBJETIVOS
ESQUEMA DE LOS CONTENIDOS
EXPOSICIÓN DE LOS CONTENIDOS
1. La seguridad alimentaria
1.1. Antecedentes
1.1.1. Libro Verde sobre los principios generales de la legislación alimentaria de la Unión Europea (1977)
1.1.2. Libro Blanco sobre la seguridad alimentaria, (12 de enero de 2000)
1.2. La seguridad alimentaria
1.3. La autoridad europea de seguridad alimentaria
1.4. La Agencia española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición
2. Consumidores y seguridad alimentaria
2.1. Responsabilidad compartida: el consumidor responsable
2.2. Percepción alimentaria actual del consumidor en la sociedad de riesgo
2.3. Calidad y requisitos de seguridad alimentaria
2.4. Seguridad, confianza, y aceptabilidad alimentaria
2.5. La elección de los alimentos y la seguridad alimentaria
2.6. Estilo de vida y hábitos alimentarios
ACTIVIDADES
BIBLIOGRAFÍA
EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES A LOS EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN
GLOSARIO
UNIDAD DE APRENDIZAJE 3 (SEGUNDA PARTE). SISTEMAS DE INSPECCIÓN Y CONTROL ALIMENTARIO
PRESENTACIÓN
OBJETIVOS
ESQUEMA DE LOS CONTENIDOS
EXPOSICIÓN DE LOS CONTENIDOS
1. Inspección higiénico-sanitaria de establecimientos alimentarios (EA)
2. Análisis de alimentos
2.1. Muestreo y toma de muestras
2.2. Características de la muestra
2.3. Programa de muestreo
2.4. La toma oficial de muestras
2.5. Tipos de análisis oficiales
2.6. Informes y remisión de muestras al laboratorio
3. Control higiénico sanitario y formación de los manipuladores de alimentos (MAs)
4. El sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico)
4.1. Principios generales del Sistema APPCC
4.2. Factores básicos del Sistema APPCC
4.3. Recursos para la instauración de los sistemas de autocontrol
4.4. Equipo APPCC
5. APPCC y trazabilidad
5.1. Aspectos del sistema de trazabilidad
5.2. Trazabilidad como prerrequisito del sistema de autocontrol (APPCC)
ACTIVIDADES
BIBLIOGRAFÍA
EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES A LOS EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN
GLOSARIO
